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Biblioteca Marucelliana
PRANZO “DI GALA” E PRANZO “ALLA BUONA”
Cibo, cucina, buone maniere ed eleganza a tavola al tempo dell’Artusi. Dal 10 Novembre 2011 al 31 Gennaio 2012 alla Biblioteca Marucelliana
Nell’ambito del Centenario Artusiano e in occasione della “Artusi Week”, la Biblioteca Marucelliana in collaborazione con Casa Artusi e il Comune di Forlimpopoli e il Comune di Firenze, celebra Pellegrino Artusi con una mostra delle opere di cucina più rare e significative pubblicate dalla seconda metà dell’Ottocento ai primi decenni del Novecento.
Articolata in più sezioni, ha come filo conduttore La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene dato per la prima volta alle stampe nel 1891, che segna il passaggio dalla cucina d’élite, legata ai canoni francesi, alla cucina borghese di fine Ottocento e primo Novecento, che fa proprie le tradizioni locali e rafforza il carattere di una cucina italiana unitaria.
Dopo le prime ed ormai rare edizioni del manuale artusiano, ecco La physiologie du gout del 1865, brillante trattato del politico e gastronomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, ricco di gustose meditazioni sul piacere della tavola, e una scelta di importanti opere d’arte culinaria francese quali La cousine classique del famoso cuoco Urbain Dubois del 1868 e Le livre de cuisine di Jules Gouffé nell’edizione parigina Hachette del 1874 ricca di illustrazioni e tavole a colori.
I testi italiani sono introdotti dalla prima edizione del Vocabolario domestico di Giacinto Carena del 1846 con un glossario di vocaboli attinenti la cucina e la dispensa, e da un curioso opuscolo, La storia del polpettone con la novella della pasta frolla del 1878, dove il letterato e filologo Pietro Fanfani, l’autore di importanti vocabolari, all’epoca direttore della Marucelliana, pur non volendo scrivere un libro di cucina, si cimenta nell’arte del pasticciere.
Il re dei cuochi. Trattato di gastronomia universale contenente le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande, riproposto più volte negli anni anche nelle popolari collane dalle case editrici fiorentine Salani e Nerbini, è presente in una terza edizione del 1880.
Il primo numero della “Rivista gastronomica”, diretta da Giovanni Frosini e pubblicata a Firenze nel 1897, riporta in seconda di copertina la pubblicità dei più rinomati esercizi alimentari fiorentini che potevano rifornire - come scrive Artusi – il cuoco di città “d’ogni grazia di Dio”. Albert Cougnet nel Ventre dei popoli (Torino, Fratelli Bocca, 1905) cita i tipici piatti fiorentini: “la trippa e zampa, la coratella di vitello, i fagiuoli sgranati, le orecchie di porco farcite, i sommommoli o frittelle di riso per Quaresima”.
L’utile “vademecum” Il gastronomo moderno (1904) di Emilio Borgarello ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e persone d’albergo, fa parte della collana Manuali Hoepli, a cui è riservata un’intera sezione della mostra. Tra i tanti titoli: Funghi mangerecci e funghi velenosi di Fridiano Cavara del 1897 ricco di tavole a colori ed incisioni; Le patate di gran reddito di Noel Aducci del 1904; Il manuale del caffettiere e sorbettiere e il Manuale del droghiere di Luigi Manetti del 1906, Il pasticciere e confettiere moderno di Giuseppe Ciocca (1907) e l’Industria del pastificio di Renato Rovetta (1908).
Edmondo De Amicis è presente con Il vino in una bella edizione milanese dei Fratelli Treves del 1890 con illustrazioni di Arnaldo Ferraguti, Ettore Ximenes e Enrico Nardi e copertina illustrata dal pittore Vittorio Corcos.
Corrispondente di Artusi fu il poeta e bibliotecario romagnolo Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti) presente con L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa pubblicato postumo a Roma dall’editore Formiggini nel 1918.
Vivace la copertina di Come si cucinano i legumi dei fratelli Ingegnoli stampato a Milano nel 1895 e venduto al prezzo di una lira e deliziosa la monografia in francese con 150 ricette di insalate di Alfred Suzanne del 1901.
Sono questi gli anni delle scuole professionali femminili dove si tengono lezioni di cucina e fin dalle prime classi elementari vengono introdotti nei programmi i “lavori donneschi” dove s’insegna l’amore per la casa ed il valore del cibo. E’ esposto il primo ricettario scritto in Italia da una donna, Come posso mangiar bene? con oltre 1000 ricette “di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e quelli delicati” di Giulia Ferraris Tamburini edito a Milano da Hoepli nel 1900 nella collana “Biblioteca delle Famiglie” mentre più tardi, nel 1917, su come Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra ci ragguaglia Rosa Maria Grillo.
Alle donne è riservata la sezione dedicata al comportamento a tavola e all’arte del convitare ben espresso nel manuale del 1898 Come devo governare la mia casa? di Giulia Ferraris Tamburini ricco di consigli per la signorina “invitata a pranzo”, mentre del modo di predisporre pranzi “di gala” e “alla buona” ci parlano in Saper vivere del 1901 Matilde Serao e Donna Clara (al secolo Lidia Morelli) nel volume Dalla cucina al salotto del 1909.
Rubriche fisse di “Igiene, Cucina ed Economia domestica” non mancano mai nei periodici femminili dell’epoca: dal giornale fiorentino per le giovinette “Cordelia” diretto da Ida Baccini alla “Rivista per le Signorine” di Sofia Bisi Albini.
Della “lingerie” da tavola trattano Giuseppina Ubicini Cattaneo in Lezioni di ago e di forbice pubblicato a Milano alla fine dell’Ottocento e il nuovo album di ricami edito da Treves nel 1900 dal titolo Biancheria da tavola. Disegni per tovaglie, tovagliuoli, centri di tavola al punto russo, al punto smerlo, punto stelo e trafori.
Anche la moda si occupa di cucina e nella rivista mensile illustrata “La Novità” edita a Milano da Sonzogno non mancano modelli di grembiuli dai più semplici ai più raffinati.
Si passa a l’eleganza a tavola. Sedersi attorno alla tavola imbandita, andare in pasticceria, ricevere per un tè sono anche momenti dove esibire le ultime creazioni che vediamo attraverso alcuni figurini di moda tratti dal Fondo Gamba, una delle più prestigiose raccolte della Biblioteca.
La mostra e il catalogo sono a cura di Marta Zangheri con la collaborazione di Annamaria Conti e Margherita Maniscalco.
Firenze 4 novembre 2011

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04/11/2011 19:45
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